glikémiás kontrollTudta-e, hogy a méz szerepe a harmonikus édesítésben csak egy a számos erőssége között? Harmonikus édesítőerején felül daganatmegelőző, antibakteriális, immunerősítő tulajdonságait élvezhetjük, és segíti a sebgyógyulást is.

A méz egy természetes édesítőszer, melyet kedvező tulajdonságai miatt az emberiség régóta alkalmaz. Világszerte termelik (az Európai Unió világviszonylatban a második helyen áll), ételek-italok harmonikus édesítésére és ízesítésére egyaránt használatos. Hivatalos definíció szerint méhek által növényi részek nedvéből, növényi nektárból gyűjtött anyag, melyet ők később átalakítanak, raktároznak és érlelnek. Bizonyítottan antibakteriális, gyulladáscsökkentő és antioxidáns hatással rendelkezik, továbbá hatékonyan alkalmazható a vérnyomás (antihipertenzív) és vércukorszint értékek normalizálásában (glikémiás kontroll).

Vércukorszintre gyakorolt hatása

A glikémiás kontrollra kifejtett előnyös tulajdonsága sajátos összetételének köszönhető, ugyanis a méz szénhidráttartalma 80-85%, fruktóz- és glükózegységekből épül fel (a maradék 15% víz). Addig a finomított cukor kizárólag glükózegységeket tartalmaz, mely gyors vércukorszint emelkedést okoz. Összehasonlítva a két terméket, a méz glikémiás idexe (vércukorszint-emelő képessége) 50-55 közötti, a finomított cukoré átlagosan 60-68. Így a méz harmonikus édesítésben betöltött szerepe itt is megmutatkozik.

Korábbi vizsgálatok arról számoltak be, hogy a mézben található fruktóz-glükóz egyveleg egyfajta szinergikus kölcsönhatásban csökkentette a hasnyálmirigy inzulinelválasztását, továbbá segítette a máj glükózfelvételét és glikogénképzését (szénhidrátraktárak). Fentiek szerint megállapítható, hogy a méz glikémiás kontrollban és harmonikus édesítésben mért előnye a finomított cukorral szemben főként annak fruktóztartalmának köszönhető.

Szerepe a daganatmegelőzésben

Korábbi kutatások a méz daganatpreventív hatását igazolták, ugyanis azt találták, hogy a méz különféle molekuláris folyamatokba kapcsolódik be. Ide sorolva a programozott sejthalált (apoptózis), anti-inflammatorikus (gyulladáscsökkentő), immunmoduláló és inzulinválaszokat, ösztrogénaktivitást, stb. Ugyanakkor aszaparaginsavtartalma (aminosavak egyike) miatt, hosszan tartó, magas hőmérsékleten, a cukrokkal reagálva akrilamidot képez (Maillard-reakció), melyet a Nemzetközi Rákkutató Központ (International Agency for Research on Cancer) a valószínűleg humán rákkeltő („probably human carcinogen”) anyagok közé sorolt. Az optimális felhasználásról a későbbiekben még említést teszünk. Plusz egy gondolat arról, mi a méz szerepe a harmonikus édesítésben.

Energiatartalma, javasolt beviteli mennyisége

A sor nem ér véget, hiszen a méz 100 grammban átlagosan 77-84 g cukrot tartalmaz, 315-345 kcal energiát szolgáltat. Ez különösen a különböző szénhidrát-anyagcserezavarokkal (cukorbetegség, csökkent glükóztolerancia, inzulinrezisztencia, stb.) diagnosztizáltak részére fontos, hogy a napi szénhidrát-és kalóriakeretbe kalkulálva fogyasszák. Ugyanakkor a méz harmonikus édesítésben betöltött szerepe itt is érvényesülhet. Természetesen az egészséges táplálkozás keretein belül sem javasolt mértéktelenül fogyasztani, körükben az egyszerű cukorfogyasztás ajánlásai (napi kalóriabevitel maximum 5-10%-a, 15 éves kor felett kb. 20-30 gramm/nap) mérvadók. Külön csoportot képeznek azok, akik nem vagy csak csökkent mértékben képesek a fruktózt megemészteni (fruktózintolerancia), számukra a méz fogyasztása nem javasolt. A tartósan magas fruktóz fogyasztás azért sem előnyös, mert megemeli a vérszérum triglicerid szintjét, ami pedig szív-érrendszeri megbetegedések kialakulásának kedvez. A mézen kívül gyümölcsökben és fruktóz hozzáadásával készült termékekben, kukoricaszirupban találkozhatunk a fruktózzal nagyobb mennyiségben. Jó hír, hogy a méz cukortartalmának csak egy része, 34-41%-a fruktóz.

Gyermekek étrendjébe 1 éves kor felett javasolt beilleszteni, ugyanis az ún. Clostridium botulinum baktérium spórái a mézben is előfordulhatnak, amely toxint (méreganyagot) termel, és a központi idegrendszert támadja, légzési nehézséget, valamint az izmok bénulását okozva, súlyos esetben halálos lehet.

Egészségügyi előnyei

Túl a cukorbevitelen, a méz földrajzi és botanikai eredete szerint különféle vitaminokat, ásványi anyagokat és nyomelemeket tartalmazhat, melyekkel számos egészségügyi előnyt érhetünk el. A legtöbb mézfajtában szerepel: C-, B1-, B2-, B6- és K-vitamin, továbbá niacin, pantoténsav és biotin. Ásványi anyagok és nyomelemek közül pedig: magnézium, kalcium, kálium, réz, mangán és króm. Kedvez a jótékony bélbaktériumok (bifidobaktériumok, lactobacillusok) elszaporodásának, savas jellegének (mely hidrogén-peroxid tartalmából ered) köszönhetően antibakteriális hatással bír. A népi gyógyászat szerint utóbbi hatása forró ételekben és italokban kevésbé érvényesül, így például nem javasolt forró teát ízesíteni vele (ez a korábban említett daganatmegelőző hatása miatt is fontos). Jellegzetes ízét különféle aromaanyagok adják, melyet aldehidek, észterek, alkoholok és ketonok biztosítanak. A terméknek kellemes ízt kölcsönöznek, és serkentik az emésztőenzimek termelődését, fokozzák az étvágyat. A harmonikus édesítésen kívül sebgyógyulásban betöltött szerepe abban érvényesül, hogy segíti a bőrben új sejtek (hámsejtek) képzését. Meghűlés, influenza esetén pedig azért ajánlott, mert az immunrendszer sejtjeinek (T- és B-limfociták) aktivitását növeli. Ugyanakkor, szeretnénk felhívni a figyelmet, hogy annak ellenére, hogy a szervezetben sokrétű hatást vált ki és ilyen színes mikrotápanyag-profillal rendelkezik, nem javasolt a mézet kizárólag vitaminpótlás céljából fogyasztani.

Eltarthatósága, alkalmazási lehetőségei

Előbbiekben összefoglaltuk, hogy miért is előnyös a mézet beépíteni étkezéseinkbe és mi a szerepe a harmonikus édesítésben, a következőkben ejtsünk néhány szót a termék eltarthatóságáról. A finomított cukorral ellentétben a méz kikristályosodik, mely egy természetes folyamat, beltartalmi értéke eközben nem változik. Körülbelül 45 Celsius fokos vízfürdőben a folyamat visszafordítható, de később újra kikristályosodhat. Ez a benne lévő cukrok különböző oldékonyságának tulajdonítható, melyek gyorsabban kiválnak az oldatból.  Így ne riadjunk meg, ha kikristályosodott méz van a háztartásban, bátran fogyasszuk a korábban említettek szerint.

Hogyan alkalmazzuk a mézet? Melyik mézet válasszuk? Fogyaszthatjuk krémek, levesek, gyümölcssaláták, zabkása, sütemények, kekszek, akár húsételek ízesítőjeként, de olyan italokat is édesíthetünk vele, mint a limonádé, tea, gyümölcsturmixok, tejes italok, stb. Hazánkban leggyakrabban az akácméz, repceméz, hársméz, napraforgóméz, selyemfűméz és a vegyes virágméz fordul elő. A selyemfűméz Hungarikumnak számít. Ha szín szerint szeretnénk választani, elmondható, hogy minél sötétebb, feltételezhetően annál magasabb antioxidáns tartalommal rendelkezik. Süteményekhez az akác- és napraforgó-, italokhoz az akác-, önmagában vagy húsokhoz, esetleg gyümölcsökhöz és salátákhoz a selyemfűméz javasolt. Utóbbiak természetesen ajánlások, mindenkinek egyéni preferencia szerint érdemes választania.

Összegzés

Összefoglalásként gyűjtsük csokorba a legfontosabb tudnivalókat a méz harmonikus édesítésben betöltött szerepéről:

  • természetes, ipari feldolgozás nélkül előállított anyag
  • sajátos összetételének köszönhetően (glükóz-fruktóz) a glikémiás kontroll része lehet
  • cukrokat, így kalóriát tartalmaz, a napi energiabevitel részét képezi
  • értékes vitamin, ásványianyag- és nyomelemtartalmának köszönhetően alkalmazhatjuk immunerősítésre, sebgyógyulás gyorsítására, bélflóra támogatásra
  • sokrétűen alkalmazható ételekben és italokban
  • sokáig eltartható anélkül, hogy beltartalmi- vagy élvezeti értéke csökkenne.

Felhasznált irodalom

Erejuwa O.O., Sulaiman S.A. & Wahab M.S (2012): Honey-a novel antidiabetic agent. Int J. Biol. Sci, 8; 913-934.

Erejuwa O.O., Sulaiman S.A. & Wahab M.S (2012): Fructose might contribute to the hypoglycemic effect of honey. Molecules, 17; 1900-1915.

Fasoli L.J. & Gahete F.J. (2020): Honey intake for preventing cancer: Angel or demon: Comment on: Honey and cancer: A mechanistic review. Clinical Nutrition, 39; 1623-1624.

Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége-Táplálkozási Akadémia Hírlevél (2019): Amit a mézről tudni érdemes. 12(1)

Meo A.S., Al-Siri S.A. & Mahesar A.L. (2017): Role of honey in modern medicine. Saudi Journal of Biological Sciences. 24; 975-978.